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DEL ARCHIVO: El más preciado de los oros negros aquí en la Andalucía española

EL TRÁFICO pasa en segundos por la pedanía de Riofrío en la autovía Málaga-Granada, pero no pocos viajeros se dirigen a disfrutar de un almuerzo de truchas frescas. Miles de truchas nadando en peceras aseguran que los restaurantes locales no se acerquen.

Lo que la mayoría de los visitantes no se dan cuenta es lo cerca que están del «oro negro». Riofrío, Piscifactoría de Sierra Nevada, tiene un as bajo la manga: además de truchas, cría 400.000 esturiones para producir caviar premium.

Esta audaz aventura comenzó en 1983, el primer caviar (solo 20 kilos) solo salió al mercado en el año 2000, mientras que cada año se venden varios miles de kilos, es demandado por los gourmets de todo el mundo, producido estrictamente de manera ecológica Mediante el uso de saber hacer de alta tecnología, el caviar de Granada ha recibido premios de expertos internacionales.

Esto llega en un momento en que se estima que menos de 1.000 esturiones beluga viven en el Mar Caspio, la fuente de caviar más importante del mundo, y los expertos predicen que se extinguirán en 14 años. Pesca, la captura ha disminuido drásticamente.

Los intentos de CITES (Convención sobre el Comercio Internacional de Especies Amenazadas de Fauna y Flora Silvestres) para controlar la pesca a través de cuotas no están funcionando. Con la desmembración de la Unión Soviética y la creación de los nuevos estados de Azerbaiyán, Turkmenistán y Kazajstán, la vigilancia internacional es en ruinas

Copyright David Baird

Estas huevas de pescado son tan valiosas que se estima que cuatro onzas de caviar beluga se pueden cambiar por una onza de oro real.Los altos rendimientos -el precio puede alcanzar los 1.000 euros por 100 gramos- han atraído a cazadores furtivos y mafiosos, según estimaciones. por cada uno vendido legalmente Por valor de 70 millones de euros, vendiendo 300 millones de euros o más en el mercado negro cada año.

Verde hasta el final

Entonces, ¿qué tiene de especial el caviar: Luis XV. no lo impresionó: a principios del siglo XVIII, el zar Pedro I el Grande le envió un envío, pero al parecer el rey francés estaba tan disgustado con el sabor que lo escupió en la alfombra de Versalles.

Es posible que el rico sabor salado de estos pequeños huevos negros tampoco te impresione, pero el caviar definitivamente tiene un atractivo snob, especialmente cuando proviene del esturión salvaje en lugar de los criados en granjas. suelen ser indistinguibles.

Ciertamente argumentan que en Riofrío, donde la Piscifactoría afirma tener más esturiones que cualquier otra empresa similar. También afirma ser la única granja de esturiones en el mundo que utiliza un proceso 100 por ciento orgánico certificado. De hecho, expertos internacionales han dicho que Riofrío – El caviar superó a los productos más conocidos de Europa del Este.

El Gerente Comercial José Javier Rodríguez Núñez destaca: “Nuestro proceso aquí es completamente ecológico de principio a fin y somos los únicos productores en Europa que pueden hacer esta afirmación. La calidad del producto final también está garantizada, a diferencia de otros productos que se venden como caviar, que son una mezcla de diferentes huevas de pescado».

Fundada en 1956 por la familia navarra Domezain, la piscifactoría de Sierra Nevada producía inicialmente truchas para complementar la dieta de los lactantes durante los años de hambruna en España. Las ventas aumentaron y los restaurantes de Riofrío prosperaron. Pero a principios de la década de 1980, las ventas se desplomaron y se tomó la decisión de criar esturiones, una empresa arriesgada y costosa.

En 1983, una docena de esturiones de la especie Acipenser naccarii fueron adquiridos para criarlos en Italia, nativos del sur de Europa y que alguna vez prosperaron en las aguas del río Guadalquivir y se dice que habitaron la tierra durante 250.000 años junto con los dinosaurios y fueron pescados por fenicios y romanos.

Rio Frio Granada Cc Cuatropatasparaunamaleta.com
Río Frío, Granada Foto: Cc Cuatropatasparaunamaleta.com

Durante muchos años, una fábrica de Coria del Río, en la provincia de Sevilla, produjo caviar. Pero la construcción de presas y presas bloqueó el paso de los esturiones río arriba, donde se reproducían, aumentó la contaminación del agua y en 1963 se cerró la planta de Coria. La última vez que se tuvo noticia de la captura de un esturión en el Guadalquivir fue en 1992.

Riofrío ofrecía varias ventajas importantes para establecer una pesquería de esturión: las instalaciones físicas ya estaban en su lugar, una serie de grandes tanques con paredes de concreto que antes se usaban para la trucha y, lo que es más importante, hay un amplio suministro de agua fresca y no contaminada de un banco de nieve. manantial cubierto, de la roca brotan de 2.000 a 3.000 litros de agua por segundo a una temperatura ideal para truchas y esturiones, entre 13 y 16 grados centígrados durante todo el año.

rico en sabor

Aparte del dinero en efectivo, que hasta ahora ha invertido más de 600.000 euros, el proyecto requirió paciencia: la especie Naccari no produce caviar hasta los 16 o 18 años, el doble de la edad del esturión beluga (Acipenser huso) en el Mar Caspio. peces, que a esta edad llegan a pesar hasta 50 kilos.

Copyright David BairdLas Universidades de Cádiz y Granada, así como investigadores rusos e italianos, se han involucrado en el estudio de las características de la especie Naccarii. El esturión, un pez parecido a un tiburón con una boca desdentada y cuatro antenas en la parte inferior de su largo hocico, crece desde el huevo hasta la madurez en la Sierra cerca de Piscicultura en Nevada.

Pasaron catorce años antes de que Riofrío pudiera comercializar carne de esturión, y no fue hasta el año 2000 cuando se cosechó el primer caviar de Riofrío, por los que ahora se deslizan perezosos miles de peces, muchos de ellos de más de un metro de largo. Pueden vivir más de 90 años y alcanzar tamaños asombrosos (se dice que las belugas viven hasta 300 años y pueden llegar a pesar más de 1.000 kilos).

Cada mes, unos 50.000 kilos de pienso se esparcen por los tanques, se depositan en el fondo y allí los palpan los esturiones con sus palpadores, una mezcla ecológica especial compuesta por harina de trigo, aceite de pescado, harina de pescado importada de Francia, krill, algas y las algas moluscos se recogen en una zona pantanosa debajo de los viveros, en la que drena el agua después de pasar por las peceras.

La empresa señala que el envejecimiento lento y natural de su pescado es fundamental para producir un producto final de calidad: «No se tarda tanto en hacer una buena comida como en hacer una hamburguesa precocinada, que siempre estará más sabrosa». , más sabroso, mejor y más saludable que eso.» producto no orgánico equivalente».

A los ocho años los esturiones son cribados por su sexo, los machos se mantienen hasta los 12 años, cuando pesan unos 15 kilos, y luego se venden por su carne, pero las hembras gozan de un trato privilegiado: todos tienen un chip Se introducirá en el agua con detalles de edad, dieta y otros detalles hasta que tenga al menos 16 años, momento en el que es llevado a lo que se conoce como quirófano (quirófano), un laboratorio donde se realiza un ecograma y una biopsia. para determinar si se ha alcanzado el momento óptimo para retirar los huevos.

El pescado se masajea para inducir somnolencia, luego se termina con un solo golpe contundente en la cabeza.Los huevos, generalmente alrededor del 10 por ciento del peso corporal de una hembra, se retiran, se lavan para eliminar la grasa que los rodea y se secan. Dependiendo del gusto, la sal marina nunca supera el 3 o 4 por ciento, y el caviar está listo.El color puede variar de negro azabache a gris perla, verdoso y dorado.

En sus descripciones, los conocedores deliran con estas huevas de pescado, utilizando un lenguaje poético que se suele utilizar para los vinos: «Matizados, de consistencia sedosa y delicada, serios y elegantes, con cierto olor a brisa marina». Lo cierto es que el caviar es definitivamente un gusto adquirido.

placer caro

No se utilizan conservantes para la mayoría de los caviares de Riofrío, y la compañía pone gran énfasis en el control de calidad.Aunque el caviar se puede almacenar hasta seis meses en las condiciones de refrigeración adecuadas, es mejor cuando se consume dentro de los seis días La empresa Riofrío se enorgullece de entrega rápida de ultra fresco Caviar Por pedido especial, el caviar se puede extraer el mismo día.

«Si recibimos un pedido internacional hoy, el caviar puede estar en camino a casi cualquier destino en cuestión de horas», dice el gerente de ventas José. «Es el único servicio de este tipo en el mundo».

José viaja por todo el mundo, desde Shanghái hasta Nueva York, para explicar las ventajas del caviar de Riofrío a los compradores potenciales: Europa, Estados Unidos y Japón son los mercados más importantes y representan el 95 % de la producción mundial. exportación, mientras que el resto se vende en España, principalmente a restaurantes y comercios.

En una cata realizada en Granada en 2005, expertos internacionales compararon algunos de los caviares más reconocidos del mundo, incluidas tres marcas de Irán, y el producto de Riofrío ganó la medalla de oro.

Copyright David BairdLa Piscifactoría de Sierra Nevada (www.caviarderiofrio.com), que todavía está a cargo de la familia Domezain, emplea a 30 empleados a tiempo completo más hasta 25 trabajadores temporales e investigadores visitantes. Bajo los auspicios de CITES, está trabajando con iraníes y rusos para ayudar a reconstruir sus recursos de esturión e introducir la última tecnología. Está trabajando en proyectos con productores de caviar franceses y alemanes e investigando el uso potencial del esturión con fines medicinales.

Si te decantas por el producto Riofrío, antes de montar los muebles, opta por el Excelsius Triple Cero, el tope de gama: este caviar es competitivo en torno a los 3.600 euros el kilo, pero también puedes comprar cantidades menores en lata y frascos, p. B. 60 gramos de caviar Clásico, cuestan sólo unos 115 euros.

Quizás debas ceñirte a los filetes de esturión, la Piscifactoría los comercializa marinados en salmuera con especias, tomillo y eneldo y luego ahumados, recomiendan cortarlos en lonchas finas, añadir un poco de aceite de oliva y servirlos en un plato caliente o tostadas calientes para degustar lo más destacado. sabores

Los gourmets afirman que la carne de esturión sabe igual que el caviar. Así que, para vivir el subidón multimillonario a un precio reducido, prueba un plato elaborado con esturión la próxima vez que visites Riofrío, donde lo sirven en los restaurantes.

David Baird es el autor de Entre dos fuegos – Guerrilla war in the Spanish sierras (Maroma Press) y Back Roads of Southern Spain (Santana Books), de próxima aparición en una nueva edición actualizada

Las imágenes y el texto son propiedad de David Baird.

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