“Compramos localmente, pero pensamos internacionalmente”, explica Joan Roca, mientras me muestra la cocina de alta tecnología de su célebre restaurante catalán.

Son 10 minutos antes del servicio y su equipo de más de 30 chefs es sorprendentemente zen mientras se alejan en sus estaciones específicas.

Ampliamente dividido en secciones de pescado, carne, aves y pastelería, esta última supervisada por su hermano menor Jordi, la vista más llamativa es un banco de hornos, donde una serie de platos de carne se cocinan a fuego lento por hasta un asombroso 70 ¡horas!

Se trata de la sala de máquinas del ‘Mejor Restaurante del Mundo’, según TripAdvisor (en 2014), donde la espera media por una mesa es actualmente de 11 meses.

“Es fantástico ser reconocido de esta forma por nuestros clientes”, explica Joan, que pasa gran parte del año viajando a lugares lejanos en busca de ideas. “Hemos tenido 10,000 comensales este año hasta ahora provenientes de 56 países. Es una gran mezcla “.

Como era de esperar, los invitados recientes han incluido al extraordinario chef del Reino Unido Heston Blumenthal y Michel Roux, mientras que Jamie Oliver está preparado para una visita el próximo mes más o menos. “Todavía no hemos tenido a Gordon Ramsay, lo cual es una pena, ya que me gustaría conocerlo”, agrega.

Un tipo agradable, que es uno de los mejores embajadores de la comida de España, intenta utilizar ingredientes locales “tanto como sea humanamente posible” y sigue de cerca las tendencias.

El control de calidad es el rey, por eso se ha mantenido a la cabeza desde que abrió el restaurante junto al restaurante más antiguo de sus padres en Girona con su hermano Josep, sumiller, en 1986.

El lugar tiene actualmente una calificación tan alta que ha estado entre los dos mejores restaurantes del mundo, según la revista Food Bible Restaurant, durante los últimos cuatro años.

Así que fue un gran placer volar hasta Girona para que algunos amigos de Londres y Estepona se unieran a una monumental clase magistral culinaria de cinco horas.

Asegurar una mesa para seis un sábado por la noche, de las 55 cubiertas que ofrece cada sesión, había sido una especie de carrera de obstáculos, por decir lo menos.

Llegamos debidamente a la puerta del restaurante del mismo nombre a las 8.30 pm, erizados de anticipación, la noche había sido perfectamente organizada por el sorprendente nuevo galardón de TripAdvisor.

Normalmente muy falible con reseñas escritas con frecuencia por rivales, o tontos que no pueden diferenciar entre capones y alcaparras, el sitio web de viajes aparentemente lo había hecho bien esta vez.

O eso esperábamos … porque en, al menos, un área clave la noche fue todo menos perfecta.

La llegada fue encantadora, por un pasadizo de madera hacia un bonito patio arbolado, con cómodas mesas y sillas perfectas para un aperitivo. Excepto que no se ofreció nada, ya que inmediatamente nos llevaron a nuestra mesa en el interior.

El elegante interior, la decoración y la configuración compensaron la llegada bastante apresurada, y los camareros tenían el estilo y el conocimiento adecuados que usted esperaría de un restaurante líder con tres estrellas Michelin.

Nos inscribimos en el menú de degustación más largo, que costaba unos 190 € bastante alarmantes, pero parecía tener un mejor precio que el menú más corto de 8 platos, que costaba 160 €. Por la simplicidad de la comida y para facilitar las cosas, optamos por una oferta de maridaje de vinos de 95 €.

En total comimos 20 platos y resultó ser una buena elección con el menú variado, original y emocionante, comenzando con la llegada de un olivo bonsai, del que nos animaron a recoger aceitunas rellenas de anchoa del cercano Ampurdán. .

Un quinteto de amuse bouches de cinco países llegó con nosotros teniendo que emparejar los que venían de Turquía (una hoja de parra rellena), México (un mini burrito), Marruecos, China y Corea del Sur. Fue un comienzo divertido y ayudó a romper el hielo. Un manojo de ‘bombones’ de trufa a solo 30 kilómetros de distancia, nos devolvió a la sensación local.

Luego vino una belleza en forma y forma de caldo de verduras, nada menos, cocinado a fuego lento durante tres horas e infundido con delicadas hierbas, flores y granadas. Era tan impresionante a la vista como al gusto.

Pronto estuvimos resoplando a través de algunos platos de pescado inventivos, incluida la espléndida anguila ahumada y castañas, servidos en celofán a través del cual un par de agujeros emitían una bocanada o dos de humo tostado de ‘yuzu’.

Una gamba con vinagre, una ostra con anémona, caballa con encurtidos y huevas de salmonete, rodaban a intervalos regulares, servidos con, para ser justos, opciones de maridaje de vinos bastante aburridas (más de las cuales más adelante).

Las cosas empezaron a ponerse interesantes cuando los platos de pescado se fusionaron con la carne y cosimos la piel de una sardina en la papada de cerdo. Este invento cocinado a fuego lento, con la salsa de un cochinillo, fue apodado simplemente ‘surf and turf’, lo que no le hizo justicia.

Los dos platos principales de carne a continuación se habían cocinado lentamente durante un par de días y la ternura fue impresionante. En particular, el cochinillo ibérico asado con higos tuvo un equilibrio asombroso, mientras que el ternera shin con ‘St. Los hongos, tuétano, tendones y trufas de George eran impresionantes, ¡cocinados durante más de 70 horas!

bodega 3
Pudín pulsante

Para cuando llegaron nuestros pudines, habíamos terminado, desaparecido por completo, lo cual fue una verdadera lástima, ya que la llamada ‘anarquía del chocolate’, que afirma tener 50 tipos de chocolate, fue simplemente impresionante … uno de esos platos que realmente quieres para volver a intentarlo de nuevo.

Ah, y no debemos olvidar el budín palpitante, el auténtico susto de la noche, que salió moviéndose sobre su soporte. Básicamente ‘helado de masa madre’ con pulpa de cacao y lichis secos, estaba delicioso y sin duda provocó algunas risas.

¡Heston, tu influencia se extiende por todas partes!

El gran inconveniente de la noche fue el vino. En parte con prisa, habíamos seleccionado el acompañamiento de 12 copas, en lugar de luchar con las tres grandes listas de vinos (una para tinto, blanco y rosa) que salían cargados en un carrito.

Para ser sincero, la mezcla fue decepcionante, sobre todo porque incluía nada menos que tres Riesling de Alemania, un Grand Cru Chablis de 1990 bastante sobre la colina y un Ribera del Duero de 1986 bastante extraño y oxidado, que era horrible.

En algún momento el hermano Josep salió a charlar, pero no nos los vendió exactamente, ni se quedó para escuchar nuestras opiniones.

Era, para ser sincero, tan memorable como sus vinos, que entre los seis nos habían costado 570 €, destacando sólo el Montilla Moriles de 1962 con nuestro pudín.

Por ese precio podríamos haber pedido dos buenos claretes y aún así tener cambio para comprar media docena de vinos españoles de primera. Quitó el brillo.

Mientras nos sentamos en el patio al final de la noche (una vez más, sin que nos ofrecieran una copa), reflexionamos que si bien la comida había sido increíblemente buena, no nos había dejado impresionados.

Con la debacle sobre el vino, me temo que los chicos de Roca solo obtienen dos de cada tres de mí.

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